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... et pas que du vent
Les bières trappistes
Définition
Techniquement, les trappistes sont des bières de fermentation haute dont l'eau, puisée sur place, est non traitée. Les moines utilisent 95% de malt ambré à forte teneur en azote, dont dépend le bouquet de la bière, et 5% de malt caramel ou torréfié qui en corse le goût et en renforce la couleur.
La bière est fortement houblonnée avec des chaudières à feu direct, ce qui donne un arôme très particulier.
La fermentation dure de cinq à sept jours et le gaz carbonique n'est pas récupéré, principale caractéristique de cette fabrication.
Au moment de la mise en bouteille, la bière limpide, filtrée, oxygénée et refroidie, contient encore un certain pourcentage de sucre.
Le brasseur en rajoute et injecte une dose de levure fraîche dans chaque bouteille : ainsi la bière va refermenter en bouteille, acquérir son bouquet définitif et se saturer naturellement en gaz carbonique.
Elle ne sera pas commercialisée avant un temps de garde important en chambre tempérée (de deux semaines à deux mois).
Les bières trappistes sont donc foncées, assez fortes, nécessairement livrées en bouteilles. Elles sont nourrissantes.
Un dépôt peut provenir de la lie des levures, d'où la nécessité de conserver les bouteilles verticalement une à deux semaines avant de les servir.
Les vrais amateurs boiront séparément le fond de levure avec un peu de bière.
Bières trappistes ou bières d'abbayes ?
Dès le Moyen-Age, deux ordres monastiques connaissaient une intense activité brassicole : les bénédictins et les cisterciens.
Après la révolution, seuls les trappistes, cisterciens de stricte observance, ont reprit le brassage en Belgique et en Hollande.
Devant le succès de leurs bières et des contrefaçons, les moines ont été conduits à se protéger. Un jugement rendu à Gand en février 1962 fixe les règles de la dénomination trappiste :
" ... Désigne une bière appartenant à l'ordre des trappistes ou par des personnes qui auraient obtenu à cet effet l'autorisation de cet ordre.
Est donc dénommée trappiste une bière fabriquée par des moines cisterciens et non une bière dans le style trappiste, qui sera plutôt appelée bière d'abbaye... "
De ce fait il n'existe que six brasseries trappistes toutes situées en Belgique :
- La Chimay,
- L'Orval,
- La Rochefort,
- La Westvleteren,
- La Westmalle,
- et la Trappist Achel (De Achelse Kluis).
et une en Hollande :
- La Trappe
La Chimay
L'abbaye de la Chimay : Notre-Dame-de-Scourmont, est installée dans le Hainaut et date de 1850. Le brassage a commencé vers 1860.
Sa production actuelle dépasse les 100.000 hectolitres, et ses bouteilles à la fleur de lys sont très connues. Les capsules sont millésimées depuis peu.
Les trois Chimay, qui utilisent l'eau du plateau de Scourmont, sont des bières remarquables.
Chimay bleue : 8°, couleur rubis foncé, arôme riche, goût délicat. Bière très bien équilibrée.
Chimay triple (anciennement Chimay blanche) : 7°, dorée, bouquet fruité, bonne amertume, astringente.
Chimay rouge : 6.2°, ambrée, mousse abondante, bouquet puissant et riche, saveur corsée, gamme étonnante de nuance d'épices.
L'Orval
Le site d'Orval au sud de la Belgique, à deux pas de la frontière française, abrite une abbaye depuis 1070.
Pour assurer la lourde charge des travaux de restauration de leur abbaye qui commencèrent en 1926, les moines eurent l'idée, en 1931, d'y installer une brasserie, qui produit aujourd'hui de 20.000 à 25.000 hectolitres de bière par an.
Elle utilise l'eau d'une source millénaire, "la fontaine Mathilde", qui coule dans l'enceinte du monastère, et à laquelle les moines rajoutent du sucre au moment de l'ébullition pour caraméliser la bière.
Orval ne brasse qu'une bière.
L'Orval : 5.2°, de couleur abricot foncé, légèrement voilée, sa mousse est très vivante. Arôme puissant et épicé, amertume prononcée (houblonnage à froid). Bière remarquable. Chaque étiquette mentionne le mois et le jour du soutirage.
A consommer autour de 12°C ou 13°C.
La Rochefort
Fondée en 1230, l'abbaye de Notre-Dame-de-Saint-Rémy, près de Rochefort dans la province de Namur, produisait déjà de la bière au XVI° siècle, mais uniquement pour l'usage personnel des moines.
La brasserie fonctionne depuis 1907, mais la commercialisation est plus récente ; les installations actuelles datent de 1960.
Interdite aux visiteurs, la brasserie fonctionne dans la stricte observance des règles :
- La liturgie étant célébrée à 7 heures du matin, le brassage commence dès 3 heures 30. Pendant la montée de température et les pauses, les moines peuvent lire et prier sur leur lieu de travail, comme les y autorise la règle de Saint-Benoît,
- A midi, le moût est filtré, centrifugé à chaud puis refroidi, pour être conduit à la fermentation vers 5 heures,
- La fermentation commence dans la soirée et ne dure que quelques jours. La production de l'abbaye est de 200 hectolitres par semaine (soit 10.000 hectolitres par an).
Trois bières sont élaborées à Rochefort
Rochefort 6° : couleur pain d'épice, mousse légère et fine, arôme bien houblonné, rondeur caractéristique.
Rochefort 8° : un peu plus foncé que la 6°, elle est remarquable par sa puissance aromatique.
Rochefort 10° : couleur fauve, capiteuse mais douce, piquante et un peu poivrée. Saveur bien fondue pour une bière forte. Très, très bonne bière.
Ces bières sont à consommer à une température de 15°C ou 16°C.
La Saint-Sixtus
En 1938, l'abbaye de Westvleteren, près d'Ypres, dans les Flandres, rachète une ancienne brasserie qu'elle réaménage dans ses murs.
En 1964, ne trouvant plus d'ouvriers tonneliers et désirant assurer le contrôle plus strict de l'hygiène, elle remplace progressivement les cuves et les tonneaux en bois par des cuves en acier inoxydable.
La production, réservée au moines et aux visiteurs est minime : 3350 hectolitres vendus en 1982. Seuls l'auberge (De Vrede), située en face du monastère, et le magasin, déplacé à l'entrée de l'abbaye pour ne pas troubler le recueillement des moines, vendent ces trois bières : la Spécial, l'Extra et l'Abt de Saint-Sixtus.
Il existe tout de même quelques bières étiquetées et commercialisée sous le nom de Trappisten Saint-Sixtus.
Elles sont produites à la brasserie Saint-Bernard (le saint patron de Watou) grâce à un accord passé entre les pères trappistes et Evariste Deconnick, brasseur de Watou, qui lui permet d'utiliser leur procédé et de bénéficier de leur renommée.
Les trois bières sont : la Pater, la Prior, l'Abt .
La meilleure est sans conteste la Prior 8°, de couleur brun-rouge, à l'arôme légèrement fumé. Elle représente une légère âcreté mais c'est une bière harmonieuse, au goût très franc, qui permet de se faire une idée de la bière des moines de Saint-Sixtus.
La Westmalle
Construite en 1804, à Malle, au nord-est d'Anvers, la brasserie de Notre-Dame du Sacré-Coeur, inaugure sa brasserie en 1836, mais ce n'est qu'en 1872 qu'elle commence à commercialiser ses bières dans des bouteilles gravées, pour financer des missions au Congo.
Les installations brassicoles ont été entièrement refaites en 1934. Deux bières sont produites :
La Dubbel : 6,5°, acajou (du fait de l'emploi de sucre candi foncé), très moelleuse, un peu réglissée, à l'amertume très fine, c'est une très bonne bière, remarquablement équilibrée.
La Trippel : 9°, dorée et claire (élaborée avec du sucre candi
blanc), elle
a un goût plein et une forte teneur en alcool.
La Trappe
Les bières de La Trappe sont des trappistes, brassées à l'abbaye Onze-Lieve-Vrouw van Koningshoeven près de Tilburg,
aux Pays-Bas.
C'est la seule des 7 trappistes à ne pas être d'origine belge. Les bières sont :
- La Trappe ambrée (dubbel, 6,5%) et
- La Trappe blonde (8%), mais il existe aussi les
- La Trappe tripel (8%),
- La Trappe quadrupel (10%)
- La Trappe Witte (bière blanche 5,5%).