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... et pas que du vent
Le lambic
Le Lambic est aujourd'hui produit à l'ouest de la ville de Bruxelles, d'Anderlecht à Schepdaal, Beersel, Lembeek et un peu plus loin, dans une région appelée Pajottenland. Le Lambic est une bière de froment qui n'a pas son pareil car le froment utilisé n'est pas malté. La législation la plus récente, qui date de 1965, exige qu'on utilise au moins 30% de froment, le reste étant de l'orge malté et non malté et parfois du riz, du maïs ou même du seigle.
Les bières Lambic possèdent à l'origine une densité de 1047-1054 (11,75 – 13,5 Plato), et sous leur forme non coupée, elles titrent 5 à 5,5% d'alcool en volume.
D'autres particularités caractérisent l'étape d'ébullition. On y ajoute bien plus de houblon que dans une cuvée traditionnelle, peut-être six fois plus. Ce houblon est vieilli, parfois pendant
trois ans : le but de ce vieillissement est d'en diminuer l'arôme, la saveur et l'amertume, qualités pourtant recherchées par les brasseurs conventionnels. Dans ce cas-ci, le houblon est utilisé pour ses qualités secondaires c'est-à-dire pour protéger la bière contre les infections indésirables et contre une oxydation excessive.
Alors que les brasseurs traditionnels font bouillir en général une heure et demie, les fabricants de Lambic procèdent de manière bien plus sérieuse. Chez eux, l'ébullition dure plus de trois heures, parfois six heures. Puis vient l'étape critique. Le moût est refroidi dans une cuve ouverte peu profonde, dans le grenier de la brasserie. Les brasseurs de Lambic utilisent les levures sauvages naturellement présentes dans l'air pour fermenter le moût. Aucune levure
n'est ajoutée au moût; seule une fermentation spontanée est réalisée, sur base de levures
sauvages uniquement présentes dans la vallée de la Senne (région de Bruxelles).
Une telle
bière ne peut en conséquence n'être produite que dans une région restreinte, le Pajottenland,
où on a pu identifier 86 souches de levures sauvages. Les brasseurs de Lambic hésitent à
remplacer leur toit ou n'importe quelle partie de l'immeuble, pour éviter de déranger les
levures sauvages ou d'autres micro-organismes qui donnent un caractère "maison" à leur
bière.
Une fois refroidi, le moût va commencer à refroidir dans des tonneaux en bois. La contenance
qui a le plus de succès est de 250 litres (le tonneau de Bruxelles), mais on utilise des tonneaux
bien plus grands. Les brasseurs de Lambic traditionnels ne brassent pas en été parce que à
cette époque, l'inoculation sauvage du brassin serait vraiment imprévisible. Ils ont l'habitude
de considérer l'été comme une période d'emmagasinage, où la fermentation et la maturation se
poursuivent. Quand ils ne restent en cuve qu'un seul été, les Lambic sont toujours considérés
comme jeunes. Un Lambic de deux ou trois étés est considéré comme mûr. Certaines
brasseries ont des Lambic bien plus vieux dans leurs stocks.
Le Lambic ainsi obtenu est rarement vendu tel quel mais il sert plutôt à l'élaboration d'autres
bières (sous-familles). On y distingue :