Qu'est ce que la bière ?
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La définition officielle de la bière indique qu'il s'agit d'une boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût fabriqué
avec du houblon et du malt d'orge, pur ou associé à d'autre céréales pour 30% au plus de son poids, des matières amylacées, du
sucre inverti ou du glucose.
Mais dans certains pays la législation a prévu une définition plus restrictive :
En Allemagne la bière doit être "une boisson obtenue par fermentation, sans distillation,
et dans la fabrication de laquelle on se sert exclusivement d'orge germée, de houblon, de levure et d'eau".
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La fabrication du malt
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Le malt désigne l'orge germée.
Cette fabrication commence par l'étalage des grains d'orges en couches minces,
puis par l'humidification de ceux-ci. Cela afin de fournir au grain les quantités d'eau
et d'oxygène qui seront nécessaires à la germination.
La germination du grain dure entre trois et quatre jours, et il faut prendre soin de le
remuer chaque jour pour empêcher l'asphyxie d'une partie des grains jusqu'à l'apparition des germes (2/3 de la longueur du grain).
Pendant la germination, l'amidon dans le grain est transformé en dextrine et en maltose.
Après cela, l'orge est séchée et ensuite touraillée. Le touraillage consiste à arrêter
la germination en chauffant le grain jusqu'à une température comprise entre 80° et 105°.
La température de touraillage donnera au grain, donc à la bière une certaine couleur.
Le malt touraillé ainsi obtenu sera concassé et la farine obtenue sera prête pour le brassage.
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Le brassage
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Le brassage a pour but d'obtenir un moût sucré et aromatisé à partir de malt, d'eau et de houblon.
Le brassage consiste en un premier temps à additionner au malt qui se trouve dans une cuve, de l'eau chaude,
tout en agitant fortement la masse (c'est le brassage proprement dit), et à porter la température vers 70° afin
de transformer l'amidon en sucres fermentescibles.
Le moût ainsi obtenu est filtré, les résidus ou drêches servent de nourriture aux animaux, et le reste est
transvasé dans une chaudière pour être portée à ébullition.
C'est à ce moment précis que le houblon est rajouté, que l'on laisse ainsi infuser pendant plusieurs heures.
Le moût est ensuite refroidi. Il est limpide, doux et amer, et prêt pour la fermentation.
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La fermentation
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Le moût est versé dans une cuve, ensemencé de levures et mis en fermentation.
Il existe deux types de fermentation : la haute et la basse fermentation, auxquelles correspondent deux différents types de levure.
La haute fermentation :
la température est supérieure à 15°(de 15 à 25°), la levure monte à la surface du bassin. Fermentation de 2 à 15 jours.
Celle-ci donne des bières denses, goûteuses, et longues en bouche.
La basse fermentation :
la température est inférieure à 15° (généralement comprise entre 9 et 11°), la fermentation est plus lente (3 semaines à 3 mois), la levure tombe au fond du bassin. La maturation se fait autour de zéro degré.
Il existe un troisième type de fermentation, dite spontanée, pratiquée en Belgique pour produire le Lambic et la Gueuze.
Ce sont des levures existant à l'état naturel dans l'atmosphère d'une petite région au sud de Bruxelles, qui vont provoquer la fermentation.
Certains brasseurs ajoutent de la levure lors de la mise en bouteille, provoquant ainsi une seconde fermentation. Ceci sera visible grâce au dépôt au fond de la bouteille.
La pasteurisation consiste à chauffer la bière à haute température pendant un très court instant. Le but est de stériliser la bière pour une meilleure conservation et pour qu'elle voyage sans problème.
Mais cela supprime tous les arômes subtils. De plus, cette méthode peut être aujourd'hui remplacée par des processus de filtration qui permettent à la bière de voyager sans risque.
La bière sans alcool est produite selon deux techniques principales :
- l'alcool est retiré de la bière une fois terminée.
ou,
- on stoppe la fermentation au début de celle-ci, ce qui apporte au produit le goût de la bière tout en ne donnant que très peu d'alcool.
Ces deux techniques demandent un savoir-faire très poussé.
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Le conditionnement
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La bière ainsi obtenue est prête à être filtrée et mise en bouteille ou en fût.
Selon la durée et la nature des fûts utilisés, la garde joue un rôle important dans la nature de la bière. Généralement comprise entre deux et douze semaines, elle peut atteindre plusieurs mois, et même jusqu'à un ou deux ans pour des fûts en chêne.
Une fois embouteillée, la bière doit être conservée à l'abri de la lumière et de la chaleur et ne se garde, en général, que quelques mois.
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